Kızartma yağlarının kullanımı - Blogbeyin | Yazmaya gönüllü arkadaş topluluğu

16 Mar 2019

Kızartma yağlarının kullanımı


kızartma

Kızartma yağlarının kullanımı

Kızartma geleneksel, sevilen, pişirme yöntemleri arasında sık yer bulan yöntemdir. Fakat kızartma sağlık açısından bakıldığında her ne kadar lezzetli ve severek tükettiğimiz bir yemek olsa da aslında pek de tavsiye edeceğimiz bir yiyecek değil… Tabii aşağıda bulacağınız bilgilerle hareket ettiğinizde severek tüketmeye devam edebilirsiniz!

Yiyecekleri tüketmeden önce pişirmenin sindirimin kolaylaşması ve saklama süresini uzatmak şeklinde iki temel amacı olduğunu söylemek yanlış olmayacak. Pişirme yöntemleri içerisinde bizim gelenek olarak en sık kullandığımız “tencerede pişirmek”. Tencerede pişirme sıcaklığı 100 dereceyi geçemez, pek çok ögenin yapısı bozulmadan alınması için çok uygundur. Ancak kızartmalara gelince durum değişir. Kızartma işleminde sıcaklık 150 derecenin üstüne çıkar, “derin kızartma” olarak adlandırılan daha çok “fast food” endüstrisinde yer bulan yaklaşım için daha yüksek sıcaklıklar gerekir. Bu durumda sıcaklıkla fonksiyonel yapısı bozulacak besleyici öğeler de etkilenir, besin değeri düşer. Ne var ki sağlık açısından çok ciddi bir başka sorun daha vardır, bu da yağın kendisinin yanma sürecidir. Yağ yandığında akrilamid isimli bir kimyasal madde ortaya çıkar. Bu kimyasal madde de her zararlı kimyasal gibi sağlığımız olumsuz yönde etkilemektedir.

kızartma2

Gıdaların pişirilme yöntemlerinde lezzetli olmasına karşın kızartma çok tercih edilen bir yöntem olmamalıdır. Kızartma yerine haşlama veya fırında pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Eğer kızartma yapılacaksa derin yağda kızartma yöntemi tercih edilmelidir.

Gıdaları derin yağda kızartarak; gıdanın her tarafının düzgün şekilde kızarması ve az yağ çekmesi ile daha sağlıklı bir yöntem uygulayabiliriz. Ancak bir sefer kızartma yapılmış ve okside olmuş yağın tekrar tekrar kullanılması doğru değildir. Bu nedenle fritözlerin kullanımında dikkat edilmeli, yağ her kızartma işleminden sonra mutlaka süzülmeli, ağzı kapalı olarak karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Tekrar kullanılacak kızartma yağlarının içerisine %15-20 oranında yeni yağ katılmalıdır. Kızartma yöntemi ile pişirme mümkün olduğunca seyrek yapılmalıdır.

Büyük ölçekli mutfaklarda, üretimlerde kızartma yağları işletmenin belirlediği periyotlar ile test edilmelidir. Genelde yağlarda yağ test cihazı ile polar madde ölçülmektedir.

Kızartma yağı cam bir kavanozun içine koyarak ağzı kapalı bir biçimde saklanmalıdır. En önemli öneri ise kızartma yağının 2 defadan fazla kesinlikle kullanılmamasıdır. İki defadan fazla kullanılan kızartma yağları kanser hastalıklarına zemin hazırlamaktadır.

B.ÇUKURÇAYIR/Gıda Mühendisi
Yorumlar


EmoticonEmoticon

Kapat